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Spanish Ibéricos

Pork butchering

Despiece cerdo ibérico

1. Backbone

Espinazo

2. Bacon

Tocino

3. Tenderloin

Solomillo

4. Rib tip

Pico o Punta de costilla

5. Rib rack

Costillar

6. Pork belly

Panceta

7. Secret cut

Secreto: Pieza constituida exclusivamente por el músculo altísimo del dorso, gran dorsal o dorsal ancho.

8. Shoulder

Paleta

9. Ham

Jamón

10. Loin

Lomo

11. Feather cut

Pluma: Pieza obtenida del recorte craneal del lomo. Formada por el músculo romboides torácico.

12. Loin tip

Punta o Pico del lomo

13. Loin head "needle"

Cabezada de lomo `Aguja`.

14. Inner tenderloin

Presa de Entraña: Pieza constituida por los músculos serratos ventrales torácico y vertical.

15. False secret cut of jowl

Secreto de Papada `Falso secreto`: Está conformada por la musculatura cutánea de la región lateroventral del cuello (músculos cutáneo del cuello y platisma). Al ser muy extensa, permite sólo el aprovechamiento de las porciones musculares de mayor grosor.

16. Sirloin flap

Lagarto: Pieza constituida únicamente por el músculo iliocostal.

17. Cheek

Carrillada

18. Surprise cut

Sorpresa: Constituida únicamente por el músculo temporal, el cual se extrae de su correspondiente fosa, retirando previamente la fuerte fascia temporal que lo cubre externamente.

19. Salivary gland

Castañuela: Es una estructura no muscular que está constituida por la glándula salivar mandibular.

20. Jowl tip lips

Pico de papada `Labios`.

21. Pork jowl

Papada

22. Pork snout

Careta